Nicht jede Zwiebel ist scharf, und nicht alles, was wir als Zwiebel ansehen, wird auf die gleiche Weise in der Küche verwendet. Hier eine kurze Übersicht über Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch und Schalotten sowie deren Verwendung in der Küche.
Porree und Lauch
Diese beiden machen es uns einfach, denn es sind zwei Namen für das gleiche Gemüse. Lauch gehört zur Familie der Liliengewächse. Er bildet keine Zwiebel, sondern eine Knolle. Es gibt einen Sommer- und einen Winterlauch. Sommerlauch hat einen langen, weißen Stängel und hellgrünes Laub. Winterlauch hat einen kurzen weißen Stängel und dunkelgrünes Laub.
Lauch in der Küche verwenden
Porree schmeckt bitter-herb und wird meistens gekocht oder gedünstet und nur selten roh verzehrt. Er ist Bestandteil von Suppengrün neben Karotten und Sellerie. Er lässt sich hervorragend zu Eintöpfen, Aufläufen und Suppen. Verwende nur den weißen bis hellgrünen Teil. Die grünen Blätter schmecken bitter und sind faserig.
Lauchzwiebeln, Frühlingszwiebeln, Winterzwiebeln
Lauchzwiebeln sehen aus wie kleine Lauchstangen, nur zarter und frischer. Die Ähnlichkeit trügt, denn Lauchzwiebeln sind mit der Speisezwiebel verwandt. Das kannst du unter anderem daran erkennen, dass Lauchzwiebeln eine runde Zwiebel ausbilden, auch wenn sie meistens nicht voll entwickelt ist. Außerdem ist das Grün der Lauchzwiebeln röhrenförmig, während die Blätter beim Lauch flach und breit sind.
Frühlingszwiebeln, wie die Lauchzwiebeln auch genannt werden, schmecken milder als Zwiebeln und werden auch gerne roh verzehrt. Der weiße, untere Teil schmeckt wie eine milde Zwiebel, das Grün eher wie Schnittlauch oder Porree.
Lauchzwiebeln in der Küche verwenden
Lauchzwiebeln kannst du wie Speisezwiebeln verwenden. Sie sind milder im Geschmack, also ideal, wenn dir Zwiebeln zu scharf sind.
Das Grün der Lauchzwiebeln solltest du nicht zu lange garen, da es dann an Aroma verliert und leicht matschig wird. Lauchzwiebeln sind daher ideal für asiatische Gerichte mit kurzen Garzeiten.
Da Frühlingszwiebeln nicht so scharf sind, schmecken sie auch roh sehr gut, zum Beispiel in Salaten, Marinaden, Dips oder im Kräuterquark,
Schalotten
Schalotten sind mit Zwiebeln verwandt, aber kleiner und länglich geformt. Sie schmecken sehr fein und schon fast süßlich. Schalotten wachsen in einem „Familienverband“. Die einzelnen Zwiebeln wachsen um die Hauptzwiebel herum, mit der sie an der Basis verwachsen sind. Daher kann immer nur der ganze Bund geerntet werden. Schalotten gibt es in verschiedenen Farben, wie in Hellbraun, Hellviolett, Weiß, Rosa, Gelb, Rot und Grau
Schalotten in der Küche verwenden
Schalotten kannst du wie Zwiebeln verwenden. Achte aber darauf, sie nicht zu heiß zu garen oder anzubraten, denn dann schmecken sie bitter. Schalotten werden auch gern roh verwendet, zum Beispiel in Marinaden oder zum Würzen von Suppen und Soßen. Sehr lecker schmecken Schalotten auch, wenn du sie in Balsamico-Essig oder Portwein einlegst.
Tipp: Die Haut der Schalotten ist fein und bröselig und lässt sich nur schwer entfernen. Besser geht es, wenn du sie mit kochendem Wasser übergießt und anschließend mit kaltem Wasser abschreckst. Nach diesem Wechselbad lässt sich die Haut einfach abziehen.
Speisezwiebel
Die gebe Speisezwiebel ist wohl die am häufigsten verwendete Zwiebel in unseren Küchen. Sie kann recht scharf sein und wird daher meistens gegart oder angebraten und verleiht den Speisen ein kräftiges Aroma.
Neben der gelben Speisezwiebel gibt es auch weiße und rote Speisezwiebeln. Weiße Zwiebeln schmecken sehr fein und mild, rote Zwiebeln süßlich und mild. Rote Zwiebeln werden daher auch gern roh verzehrt, zum Beispiel als Brotbelag.
Zwiebeln in der Küche verwenden
Die Speisezwiebel ist eine (Fast-)Alleskönnerin in der Küche. Sie schmeckt scharf angebraten zu Fleisch und Gemüse, ist Bestandteil von Suppen, Aufläufen oder Eintöpfen. Das Garen nimmt der Zwiebel die Schärfe.
Gemüsezwiebeln, Metzgerzwiebeln
Gemüsezwiebeln zeichnen sich durch ihre Größe aus. Sie erreichen einen Durchmesser von bis zu 15 Zentimeter und ein Gewicht von 200 bis 300 Gramm. Einige Sorten können sogar bis zu 1,5 Kilogramm wiegen. Sie gehören zur selben Art wie die Küchenzwiebel. Mit dem Namen Gemüsezwiebeln werden größere, mildere und saftigere Sorten bezeichnet.
Gemüsezwiebeln in der Küche verwenden
Sie sind milder als die Haushaltszwiebeln und eignen sich wegen ihrer Größe zum Füllen oder für alle Gerichte, für die man viele Zwiebeln braucht. Da sie nicht zu scharf schmecken, werden sie auch gerne roh verzehrt.
Bildnachweis:
Frühlingszwiebel Foto von Marcel
Rote Schalotten, Titelbild, Fotos von Hans
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