Grünkohl ernten: Der richtige Zeitpunkt und Vorgehensweise

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse. Bekannt ist er vor allem als Grünkohl mit Pinkel, ein leckeres, deftiges Gericht. Grünkohl kann aber auch für Smoothies und viele andere Gerichte verwendet werden. Entscheidend für den aromatischen Gescmack ist der richtige Erntezeitpunkt, der aber je nach Sorte unterschiedlich sein kann.

Grünkohl – Steckbrief

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.) stammt ursprünglich aus den Mittelmeerländern und der Atlantikküste und wird heute vor allem in den Niederlanden, Deutschland, Großbritannien, Dänemark und Nordamerika angebaut. Die Pflanze zählt zur Familie der Kreuzblütengewächse und kommt nicht nur in verschiedenen Sorten daher, sondern hat auch unterschiedliche Namen. Je nach Region ist das Gemüse auch als Federkohl, Braunkohl oder Krauskohl bekannt. Grünkohl enthält eine Menge an Vitaminen sowie Mineral- und Ballaststoffen.
Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse. Die Erntezeit beginnt im Oktober und dauert so lange, bis es so richtig kalt wird. Denn Grünkohl verträgt zwar einige Minusgrade, bei sehr niedrigen Temperaturen um die -10 Grad erfriert er aber. In Norddeutschland, wo die Winter im Allgemeinen milder sind, kann Grünkohl oft den ganzen Winter geerntet werden, während im Süden Deutschlands mit tendenziell niedrigeren Temperaturen den Grünkohl oft im Februar der Kältetod ereilt.

Grünkohl ernten: Warten bis es kalt wird

Bevor Grünkohl reif zur Ernte ist, müssen erst einmal die Temperaturen fallen. Viele Gärtner schwören darauf, dass es einmal Frost gegeben haben muss. Dies ist aber nicht nötig. Aber kalt sollte es aber schon sein, denn nur bei kühlen Temperaturen entfaltet der Grünkohl sein Aroma. Der Grund liegt in einer natürlichen chemischen Reaktion: Sobald die Temperaturen sinken, verlangsamt sich der Stoffwechsel der Pflanze und die Pflanze braucht weniger Energie, die aus Zucker gewonnen wird. So kann sich sich Zucker und andere Geschmackstoffe in den Blättern anreichern. Dadurch wird der Grünkohl milder und weniger bitter.

Frost für gutes Aroma nicht nötig

Frost wirkt sich entgegen der landläufigen Meinung schlecht auf den Geschmack des Grünkohls aus. Denn bei Frost kommt die Photosynthese zum Erliegen. Diese ist aber Voraussetzung dafür, dass sich Glucose, also Zucker in den Blättern bildet.

Die neueren Sorten haben übrigens einen höheren Zuckergehalt, so dass die Temperaturen für den Geschmack des Grünkohls eine immer geringere Rolle spielen.

Grünkohl ernten: Das richtige Vorgehen

• Grünkohl wächst den Winter über weiter, wenn man das Herz stehen lässt. Ernte daher zuerst die unteren Blätter und lasse die Spitze stehen.

• Schneide die Blätter mit einer scharfen Schere oder Messer ab. Beim Abdrehen der Blätter wird der Strunk leicht verletzt.

• Ernte an einem frostfreien Tag. Dann schließen sich die Wunden am Strunk leichter.

• Am besten schmecken die zarten Blätter des Grünkohls, die weiter oben wachsen. Ältere Blätter müssen länger gegart werden. Gelbe Blätter können nicht mehr gegessen werden und wandern auf den Kompost.

• Ist die Pflanze abgeerntet, wird die aus der Erde gezogen und auf dem Kompost entsorgt. Wenn du sie stehen lässt, treibet sie im Frühjahr und blüht.

Unterschiedliche Grünkohlsorten und Ihr Erntezeitpunkt

Es gibt verschiedene Grünkohlsorten, die sich in Wuchsform, Geschmack und Erntezeitpunkt unterscheiden. Einige der beliebtesten Sorten sind:

• Winterbor
  Sehr kältetolerante Sorte, verträgt aber warme Witterung nur schlecht. schmeckt aber schon ohne Kälte gut, da die Sorte wenig Bitterstoffe enthält.

• Redbor
  Ertragreicher Grünkohl, dessen Blätter bei sinkenden Temperaturen sich rot verfärben.
  mit dekorativen, roten Blättern. Er sollte etwas früher geerntet werden als andere Sorten, da die Blätter bei langem Frostzäh werden können. Ideal ist die Ernte im Spätherbst, bevor die Temperaturen dauerhaft unter den Gefrierpunkt sinken.

• Westländer Winter
  Diese Sorte gehört zu den Klassikern im Garten. Westländer Winter hat einen leicht süßlichen, aromatischen Geschmack und ist besonders kältetolerant. Der ideale Erntezeitraum liegt zwischen Dezember und Februar, je nach Witterung.

• Nero di Toscana
  Der sogenannte Palmkohl, eine Art des Grünkohls wird schon im Spätsommer oder Frühherbst geerntet und ist weniger frosthart. Er ist auch ohne Frost sehr mild im Geschmack.

Grünkohl lagern

Der Federkohl sollte nicht bei Raumtemperatur, sondern kühl gelagert werden. Grünkohl bleibt bis zu einer Woche im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Wenn du ihn in ein feuchtes Tuch einwickelst, hält er noch einige Tage länger. Wenn du Grünkohl im Kühlschrank aufbewahren möchtest, dürfen die Blätter nicht gewaschen oder geschnitten werden.

Grünkohl einfrieren

Noch länger hält der Kohl, wenn du ihn einfrierst. Wasche die Blätter gründlich und reinige sie von Erd- und Sandresten. Entferne den Strunk und lege die Blätter für zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser. Zum Abschrecken kommen die Blätter in eine Schüssel mit Eiswasser. Dadurch bleiben viele Nährstoffe erhalten und der Grünkohl bleibt länger haltbar.
Trockne die nassen Blätter gut ab und schneide sie anschließend in die gewünschte Größe. Fülle den geschnittenen Grünkohl portionseise in Gefrierdosen und stelle sie in den Gefrierschrank. Gefrorener Grünkohl ist etwa 10 bis 12 Monate haltbar.

Bildnachweis:
Ewiger Kohl am Stiel, Bild von Tim

Grünkohl mit Frost, Bild von Reginal