Rhabarber (Rheum rhabarbarum) schmeckt herrlich säuerlich fruchtig. Aus ihm lassen sich leckere Kuchen und Desserts sowie Kompott herstellen. Außerdem ist Rhabarber gesund. In ihm sind Vitamin C, Vitamin K, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Eisen enthalten. Doch nicht nur diese gesunden Stoffe finden sich im Rhabarber, sondern auch Frucht- und Oxalsäure. Oxalsäure ist zwar nicht giftig, dennoch sollte man nicht allzu viel davon zu sich nehmen. Denn Oxalsäure bildet zusammen mit Calcium das unlösliche Salz Calcium-Oxalat. Dieses entzieht dem Körper Calcium, was bei empfindlichen Personen im schlimmsten Fall zu Nierensteinen führen kann.
Der Gehalt an Oxalsäure steigt in der Pflanze an, je älter sie wird. Deshalb wird Rhabarber nach dem Johannistag am 26. Juni auch nicht mehr geerntet.
Tipps, wie du Oxalsäure im Rhabarber reduzieren kannst:
1. Rote Rhabarber-Sorten pflanzen
Rhabarbersorten mit grünen Stielen enthalten sind sauerer und enthalten mehr Oxalsäure. Wenn du Rhabarber im eigenen Garten anbauen kannst, entscheide dich für rotstielige oder rotfleischige Sorten.
2. Ernte möglichst junge Stangen
Pflanze Rhabarber an einen sonnigen Standort und ernte möglichst junge Stangen. In ihnen ist weniger Oxalsäure enthalten. Rhabarber, der im Schatten wächst, lagert mehr Oxalsäure ein.
3. Ab Juni keinen Rhabarber mehr ernten
Ernte bereits ab Juni keinen Rhabarber mehr. Ernte lieber vor dem Juni und mache Rhabarber durch Einkochen oder Einfrieren haltbar.
4. Rhabarber nicht roh verzehren
Durch Erhitzen wird ein Großteil der im Rhabarber enthaltenen Oxalsäure unschädlich gemacht. Daher sollte Rhabarber nie roh verzehrt werden.
5. Keine Rhabarberblätter verzehren
In den Blättern von Rhabarber ist der Oxalgehalt am höchsten. Sie dürfen daher nicht in der Küche verwendet werden. Sie leisten aber im Garten als Mulch oder Dünger gute Dienste.
6. Rhabarber schälen
Bevor du Rhabarber in der Küche zubereitest, solltest du ihn schälen, da in der Schale die Konzentration von Oxalsäure höher ist. Ziehe die Haut mit einem Messer vom Strunk nach oben ab.
7. Rhabarber kochen und Wasser wegschütten
Bevor du Rhabarber in der Küche verwendest, schneide ihn in kleine Stücke und blanchiere ihn kurz. Gieße das Wasser weg, denn ein Teil der Oxalsäure löst sich im Wasser. So verlieren die Stangen etwa die Hälfte der Oxalsäure. Wenn du Rhabarber dünstest oder Kompott zubereitest, solltest du das Wasser wegschütten und nicht weiterverwenden. Noch bekömmlicher ist es, wenn du Rhabarber über Wasserdampf zubereitest.
8. Oxalsäure mit Backpulver oder Natron neutralisieren
Gib´ beim Kochen eine Messerspitze Bachpulver oder pures Natron in das Wasser. Es mildert den Geschmack und neutralisiert die Oxalsäure und Fruchtsäuren
9. Rhabarber mit Milchprodukten genießen
Calcium in Milchprodukten bindet die Oxalsäure. Bereite daher Rhabarber zum Beispiel mit Vanillepudding, Sahne etc. zu.
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Bildnachweis:
Foto rote Rhabarberstangen von Heather Barnes
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